水煮肉片、鱼香肉丝、酸菜鱼、剁椒鱼头、清蒸螃蟹……这些菜是你的心头好吗?
近日，有媒体分析了18个菜系的12555份菜谱，得出了一份最受欢迎菜谱名单，看着都忍不住流口水。
川菜水煮肉片、酸菜鱼
麻辣鲜香样样行
在万余份菜谱中，川菜独占鳌头，水煮肉片、鱼香肉丝和酸菜鱼荣登三甲。川菜善用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱搭配，幻化出麻辣、酸辣、椒麻、红油、糖醋、鱼香等多样味型，享有“百菜百味”的美誉。
成都市第三人民医院营养科营养师余婉婷介绍，川菜以麻、辣、鲜、香见长，这两道菜品最能代表其味型特点。泡菜经发酵后产生的酸味能调节食欲，再搭配四川特有的河鱼，口感顺滑。而另外一道菜，水煮肉片微辣的复合味比较开胃下饭。不过，余婉婷提醒，这两个菜油盐较多，制作时应减少调味品的重复放置或以汆水代替油炒对蔬菜进行前期烹调。
湘菜剁椒鱼头、小炒肉
辣为主酸寓其中
湘菜的代表菜品剁椒鱼头位列榜单第四位。湘菜包括湘江、洞庭和湘西三大系列，菜品多油重色浓，以“酸辣”为特色，以辣为主，酸寓其中。
湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，而辣椒有提热、开胃、祛湿、祛风之效，故深受湖南人民所喜爱。
余婉婷介绍，剁椒鱼头是将辣椒切成碎末与鱼头一起蒸制。剁椒经过乳酸发酵，辣椒素释放得更为充分，具有开胃的作用，菜品味型酸辣适口，肉质鲜嫩顺滑。和剁椒鱼头一样辣的还有小炒肉，选取猪五花肉或里脊肉，辅以尖椒、红辣椒、洋葱、蒜苗等食材，下重油翻炒，能够增进食欲。
粤菜白切鸡、叉烧肉
本鲜味才是王道
粤菜由广府菜(广州菜)、客家菜(东江菜)、潮汕菜(潮州菜)三个分支组成。粤菜的特点在于用料广博、选料精细;注重原料的季节性，讲究“不时不食”;口味上较为清淡，注重原材料的本味、清鲜味。
中山大学公共卫生学院营养学系副主任冯翔副教授介绍，广东素有“无鸡不成宴”的说法，白切鸡选用肉质鲜嫩的三黄鸡煮制，保留了鸡肉中的优质蛋白，很好地体现了粤菜的“原味”特点，是广府菜的典型代表。如果说白切鸡看起来比较淡静，那么叉烧肉则在“外形”方面很吸引人，由于进行了腌制和烤制，色泽诱人，而且吃起来也不是很腻。
闽菜清炒虾仁、清炖全鸡
清炒清炖为主
闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙六大地方风味菜为主形成的福建菜系而且闽菜善用山珍海味。
此外，闽菜刀工精巧，素有切丝如发、片薄如纸的美誉;口味重清鲜淡爽，以甜而不腻、酸而不峻、淡而不薄闻名;尤其讲究调汤之鲜美变化，素有“一汤十变”之说。
冯翔介绍，闽菜和粤菜相似，都比较注重食物的原汁原味，光看名字就可以知道，这两道菜品相对比较清淡，“清炒”、“清炖”的做法，一般来说，能够很好地保留食材的原始风味，留住食材最本真的味道，我们日常也应多采用这样的烹调方式。
鲁菜葱爆海参、油焖大虾
做法简单易操作
鲁菜是我国最早的地方风味菜，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。齐鲁风味以济南菜为代表，以清香、鲜嫩、味纯著称，尤重高汤调制;胶辽风味以青岛菜为代表，以烹饪海鲜见长;孔府风味以曲阜菜为代表，用料精广，有“食不厌精，脍不厌细”的特色。
葱爆海参和油焖大虾属于胶辽风味的代表，相对偏重口味一点。冯翔介绍，海参和大虾都是不错的海产品，不过海参一般比较贵，但蛋白质质量并不是最高，或许还不如鸡蛋。而鲁菜中上榜的油焖大虾虽然也好吃，但是可能使用的油和盐都不少，还是要注意脂肪和钠的摄入量。
浙菜东坡肉、叫花鸡
色彩鲜明玲珑精致
浙菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的浙江菜系，重在发掘普通原料的美味与营养，菜品多色彩鲜明、玲珑精致。
东坡肉是典型的浙菜代表，色如玛瑙、红亮诱人，软而不烂、肥而不腻，能很好的刺激食欲。从制作菜品所用的食材种类来说，浙菜中的叫花鸡食材更多一点，里边往往填充有香菇、洋葱等辅料以及由鸡精、料酒、八角等调配的特质调料，鸡肉入味香浓，鲜嫩可口。
浙江台州医院营养科主任何晓琴提醒，叫花鸡和东坡肉都是全荤菜品，根据平衡膳食的原则，美味浅尝即可，一次不宜食用太多。
苏菜红烧狮子头、红烧栗子鸡
口味以偏甜为主
苏菜由徐海、南京、苏南和淮扬四种风味组成。由于江浙地区沿海，气候潮湿，菜中往往会加糖来去除湿气，因此苏菜口味偏甜。苏菜四大风味各有特色，徐海菜重“食疗、食补”，善烹大蟹、狗肉;南京菜以善制鸭馔而出名;苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持食材原汁原味;淮阳风味则注重时令鲜活，精于造型。
何晓琴介绍，红烧狮子头以猪肉为馅，是比较好的蛋白质和血红素铁的来源。还有一个红烧就是红烧栗子鸡，这是秋季应景的菜品，栗子具有益气健脾的功能，鸡香和栗子香融合到一起，嫩嫩的鸡肉和糯糯的栗子口感交融，很奇妙。
徽菜炒米粉、糖醋烧豆腐
味浓色深为特色
徽菜包括皖南、沿江、沿淮三种风味。徽菜以重油、重色、重火工、芡大、色深、味浓为特色，烹调方法上擅长烧、炖、蒸，喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原料的本味。
何晓琴提及，炒米粉是一道典型的徽菜主食，以重油炒制米粉、香菇、瘦肉、胡萝卜、鸡蛋等食材，制作方便，食材多样。菜品的话，糖醋烧豆腐、蜜汁排骨偏甜味。糖醋的做法使菜品色泽美观、口感酸甜嫩滑。而蜜汁更是将甜味和咸味的结合发挥到极致。不过好吃归好吃，何晓琴还是提醒大家，由于这几道菜品多重油重糖，因此血糖高的人群宜慎食，高血脂和肥胖的人群则不宜多食。 (健康时报记者 步 雯 实习记者 齐 钰)
